La cannabis ha da sempre accompagnato la storia dell’uomo. In questo articolo ci soffermeremo su come diverse civiltà hanno usato la cannabis come alimento.
Articolo scritto da Giammarco Favaroni
Uno dei primi usi della cannabis è stato quello di utilizzarla come alimento. Diverse fonti storiche ci raccontano come l’uomo abbia utilizzato questa pianta per molte preparazioni. Vediamo nel dettaglio come si è sviluppata la cultura della cannabis come alimento in India, nell’Antica Roma, nel Medio Oriente e in Europa.
Il Signore del Bhang
La regione dove venne studiata e utilizzata la Canapa fu l’India. Da mille anni prima di Cristo, l’antica scienza indiana sulla Cannabis era così precisa e specializzata da aver messo appunto molti preparati, ma quello più interessante è il Bhang. La prima menzione è stata trovata nei Veda o nei sacri testi indù (risalenti dal 2000 al 1400 a.C.) in cui veniva considerata una delle cinque piante sacre.
Shiva è associato alla Cannabis nella leggenda dove egli vagò nei campi dopo un litigio con la famiglia e svuotato dal conflitto e dal caldo, si addormentò sotto una pianta. Al risveglio la sua curiosità lo portò ad assaggiarne le foglie: queste lo rinvigorirono, rendendo la cannabis il suo cibo preferito e divenne noto come il Signore del Bhang (illustrazioni qui sotto).
La cannabis come alimento nell’Antica Roma
Noci, spezie, mandorle e pistacchi sono combinati con la Cannabis e bolliti con il latte. Poiché il latte contiene grassi, mescolare la Cannabis con il latte è un mezzo efficace per estrarre il THC. Già dall’epoca Romana infatti, ci giungono testimonianze dell’utilizzo della Cannabis come prodotto farmaceutico-medicinale, seguito dalle controindicazioni del tempo. Questo utilizzo ci è riportato da Dioscoride[1],che scrive:
Cannabis, quam alii cannabion, alii schoenostrophon aut asterion vocant, planta est in vita perutilis ad texendos funes validissimos; folia gerit fraxini, sed foedi odoris, caules proceros, inanes, semen rotondum, quod largius sumtum genituram extinguit. Ex eo recente expressus succus convenienter aurium doloribus instilltur.
Cioè:
Cannabis, la pianta è utile alla vita per la realizzazione di corde molto resistenti. Ha una foglia simile al frassino, di cattivo odore, un grande gambo cavo, il seme rotondeggiante, commestibile, che se mangiato abbondantemente estingue la capacità di procreare. Il succo delle parti verdi se instillato è adatto per il dolore alle orecchie[2].
Il punto di vista sulla Cannabis come farmaco continua a non mutare ma uno dei più celebri dottori romani, Galeno[3], ne testimonia l’utilizzo alimentare:
…Comesse prandium post cenam voco elicere delectatio in illa potione non. Ut devolvat calidissimus sumpta praeter hoc facit mittendo capitis summitate medicamentoso vapor calidus est.
Ovvero:
…Chiamo post-pasto quelle cose che si masticano dopo la cena per suscitare il piacere durante il bere. Sprigiona molto caldo e così quello, assunto in più, provoca mal di testa inviando allo stesso in alto un vapore che è contemporaneamente caldo e medicamentoso[4].
Un’altra fonte (Columella)[5] indica la Canapa come legume fondamentale per l’agricoltura:
Legumina fere sunt multiplices, sed optimum antiquissimae sunt lata fabam et lentem frixum cicer et fabam, cicer, cannabis, milium et panicum, sesama, lupinum, linum etiam et hordei ventilat…
Cioé:
Di legumi ne esistono moltissimi generi, ma i migliori e i più antichi sono: la fava, la lenticchia, il pisello, il fagiolo, il cece, la canapa, il miglio, il panico, il sesamo, il lupino, e anche il lino e l’orzo…[6]
La riscoperta della cannabis come alimento nel mondo arabo
In età medievale, nella zona tra Iran e Siria, si nota un interesse per la Cannabis. Gli arabi non la sfruttano solo come farmaco, ma incominciano ad adoperarla come un vero e proprio ingrediente nelle ricette tradizionali.
Un mito collega, per esempio, il termine Hashish (estratto dai fiori di Canapa) alla parola “assassino”. Secondo un’antica leggenda infatti, il castello di Alamut (qui sotto), volto verso il Mar Caspio, servì da base ad una setta che diede vita ad un vero e proprio Stato, La setta degli Assassini. Prima che il nome divenisse famoso in tutto il Medio Oriente, la parola “assassino” non esisteva: è un anglicismo della parola araba al-Hašīšiyyūn, cioè mangiatore di Hashish. Gli adepti, prima di andare in missione, consumavano Hashish per alterare le loro percezione, rimanendo saldi e calmi.
Secondo Marco Polo:
… Lo vecchio teneva in sua corte tutti giovani di dodici anni… egli faceva dare loro bere e quegli dormivano bene tre dì. Quando gli giovani si svegliavano… si credevano di essere in paradiso… E quando lo veglio vuol fare uccidere niuno uomo egli lo prende e dice: “Va, fa tal cosa: e questo ti fo perché ti voglio fare ritornare al Paradiso”. “E gli assassini vanno e fannolo molto volentieri. E in questa maniera non campa niuno dinanzi al veglio della montagna, a cui egli lo vuol fare…[7]
Nel mondo Islamico però, l’utilizzo della Cannabis non è solo una citazione o un mito. In realtà, il consumo è documentato ma soprattutto fa parte della cultura e della tradizione di queste popolazioni:
Una ricetta per sale stagionato (milh mutayyab):
Prendi semi di melograno [secchi] caldi, radice di asafetida (mahrut) foglie di asafetida [essiccate] (anjudhan), semi di sesamo sbucciati da mangiare (habbat alsawd), semi di canapa (shahdanaj), semi di lino (bazt al-kattan), cumino, mirto di quercia verde (habbat al-khadra). Tostare ciascuno di questi separatamente e aggiungerli al sale mentre sono ancora caldi, a Dio piacendo[8].
Preparare la liba’ senza latte[9]:
Prendi shahdanaj (semi di canapa) e macinali finemente. Aggiungi acqua, e premi e schiaccia bene il composto. Quindi filtrarlo in un setaccio fine (munkhul sha’r). Filtra di nuovo attraverso un pezzo di stoffa fine (khirqa raqiqa). Metti il liquido in una pentola, coprilo e cuocilo a fuoco basso fino a quando non si addensa. Raffreddalo per evitare che questo evapori ulteriormente, visto che potrebbe causare bruciature. Quando lo tiri fuori del piatto nessuno immaginerebbe che non sia la vera liba’, a Dio piacendo.[10]
Queste sono alcune delle ricette tradizionali a base di Cannabis che ritroviamo nella tradizione araba.
La rivalutazione nel mondo europeo
Nel periodo Rinascimentale, a seguito della diffusione della cultura araba anche a livello culinario, ci fu una piccola rivalutazione della Cannabis in cucina.
Una prima testimonianza di questo ci è data proprio in Italia da Maestro Martino[11]:
Suppa de lacte de seme de canape
Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s’incominci ad aprire la cortecce, et pistala molto bene nel mortale mettendo con essa un poche de amandole monde, et distemperandole con acqua frescha le passarai per la stamegna. Poi le mettirai a bollire un pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza, item un poco di pepe si al gusto ti piace; et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere, et haverai del pane tagliato in fette brusculate un poco, et per ordine a solo concerai in piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello lacte de la ditta semenza di grado in grado secundo che andarai conciando il pane; et finalmente vota fora tutto il ditto lacte regendo il pane che non si sconci. Et un’altra volta lo remetterai di sopra, et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto de bone spetie dolci, et mandala ad tavola.[12]
Questa successivamente venne ripresa da altri gastronomi, come Jean de Bockenheim[13]:
Ministrum de canapo
Sic fac ministrum de canapo. Recipe eum, et munda eum in aqua callida, et mitte eum lente bulire, ita quod coagulatur superius; et tunc remove partem superiorem, et mitte per straminiam, ut aqua exeat; et tunc mitte eum ad ignem cum pane grattato, et cepis rostitis in oleo olive; et tunc tempera illum cum lacte eius, zapharano, et aliis speciebus; et sparge uva passa ad scutellam.
Cioè:
Minestra di canapa
Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinché coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d’oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.[14]
Fonti:
[1]Pedanius Dioscorides (circa 40 – 90 d.C.) era un medico greco, farmacologo, botanico e autore di De Materia Medica, enciclopedia sulla medicina erboristica e sulle relative sostanze medicinali, che è stata ampiamente letta per oltre 1.500 anni. Era impiegato come medico nell’esercito romano. [2]Dioscoride, De materia medica, III, 148. [3]Galeno di Pergamo (Pergamo, 129 – Roma, 201 circa) è stato un medico greco antico, i cui punti di vista hanno dominato la medicina occidentale per tredici secoli, fino al Rinascimento, quando cominciarono lentamente e con grande cautela a essere messi in discussione. [4]Galeno, De materia medica, VI, 34. [5]Lucio Giunio Moderato Columella, nato probabilmente a Cadice da genitori romani nel 4 d.C. e morto intorno al 70 d.C., è il più importante scrittore di agricoltura dell’epoca imperiale romana. Il suo De re rustica, ci è pervenuto completo e costituisce una fonte insostituibile di documentazione sull’agricoltura romana. [6]Columella, De Re Rustica, II, 7.1. [7]Polo 1847, cap. XVI, pp. 33. [8]Al-Warraq 2007, p. 144. [9]Il primo latte secreto da un mammifero, noto anche come colostro. È relativamente più denso del latte normale. [10]Al-Warraq 2007, pp. 235-236. Questo prodotto lo ritroviamo oggi sul mercato dei prodotti vegani conosciuto come “Hemp-fu”. [11]Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (1430 –fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. [12]Maestro Martino, pp. 115-204. [13]Jean de Bockenheim, pastore tedesco e cuoco al servizio di papa Martino V. Autore di un manoscritto in latino intitolato Registre de cuisine, del 1430. [14]de Bockenheim ricetta n. 59 pp. 740.Sull’autore: Giammarco Favaroni si è laureato in Agraria con indirizzo in economia e cultura dell’alimentazione. Contatto social: favaronigiammarco.
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